『白珠の歯にしみとほる秋の夜の酒は静かに飲むべかりけり』(若山牧水)が信州で詠まれたほど、信州はお米と水に恵まれた銘醸地です。現在、杜氏さんの数も減っていくなかで、昔から続いてきたお酒造りの技術継承が課題となっています。当社の「MCS醸造センシング」は酒造工程の「みえる化」を実現するセンサーシステムです。このセンサーで杜氏さんの感覚・感性を「データー」にして酒造りの麹・もろみの工程を支援させて頂きます。

すばやくタブレットで把握し、シーズンごとにPCにデータを保存

佐久地方の13蔵 SAKU13

上の写真は、新幹線佐久平駅の構内に展示されている佐久地方の13蔵(通称:SAKU13)の酒樽です。

佐久地方は、信州の中でも酒造の盛んな地域です。当社は同じ佐久地方の会社として地域に密着して、きめ細かな酒造支援をさせて頂きます。

酒造りは、「麹」と「もろみ」工程があり、杜氏さんは各工程の各種品温を把握し、適切な品温に管理しています。とりわけ「もろみ」工程は、杜氏さんが四、五十日の間、夜間も醸造状況を監視しなければならない大変な作業となっています。

MCS醸造センシングはもろみだけでなく、麹の品温と、更に酒蔵の温湿度、CO2の「見える化」で酒造の現場をお手伝いします。

酒造メーカー様インタビュー

佐久の花高橋 代表取締役 プロフィール

銀行でシステム管理の仕事をしていたが、95年より家業を手伝い、現在は5代目当主で自ら杜氏も務める。品のある吟醸香の、米のうまみを活かした酒造りは、日本酒ファンの支持を集めている。

Q.家業を継がれたきっかけは?

うちの祖父が亡くなったからというよりも、季節ごと酒造りをお願いしていた近所の人が病気になって急に人が集められなくなりました。そんな時に実家から帰ってきてくれないかと頼まれたのが家業を継いだきっかけですね。

Q.当主と杜氏さんを兼務されていますよね?

最近、そういう酒蔵さんが増えていると思います、むしろ主流になりつつあるかな。

Q.酒造りの楽しさと難しさは?

何と言っても生き物つまり、微生物をうまくコントロールして、自分の思い通りのお酒ができた時の達成感が面白さですね。まさに醍醐味って感じかな。反面、そこが難しさでもありますね。生き物を扱っているからと言ってコントロールできない訳ではないんですよ。きちんと丁寧な仕事をしていくと酒造りの「再現性」が出て来るわけですよ。酒造りも工業ですから、蔵の中で「再現性」を実現するのも酒造りの面白さですよね。

Q.工業製品と食品との違いは?

酒造りで重要なのは「再現性」ですね。「再現性」を実現するのは「データ」、「データ」を集めてくれるのが「テクノロジー」ですかね。いっぽう、日本酒は食文化であり、味わいというのは「感性」ですから、どんな日本酒を作りたいかは蔵ごとにコンセプトあるわけですよ。「感性」で評価されるのが、工業製品と違うところですね。

Q.感性とテクノロジーの融合ですね?

日本酒をどう作ると、どんな味になるかだんだん分かってきたので、狙った味わいができた時、その時の「データ」があれば「再現」することができる。狙った新しい味を作るのは、杜氏の感性。それを再現させるのが「データ=テクノロジー」ってことでしょうね。

Q.これからの酒造りは?

個性豊かで、バラエティーに富んだ酒造りをしたほうが、この業界も面白くなるかな。 日本酒も少量多品種が主流になりつつあり、飲まれるシーンまで考えた色々なコンセプト そのものを作るのが当主、杜氏の仕事でしょうね。

最後に佐久の花さんの宣伝をお願いします。

うまいと言ってもらえるようなお酒を作れるように蔵人と共に日々努力していますので 「佐久の花」を宜しくお願いします。

ありがとうございました。

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